Il vino non è solo da accompagnamento alle varie pietanze servite in tavola, ma è anche un ingrediente a volte indispensabile per la preparazione delle più svariate ricette. Basti pensare ai dolci oppure alle carni che hanno bisogno di quel tocco in più costituito dal profumo e dal sapore che un goccio di vino aggiunto all’impasto può regalare.
Fin dall’epoca degli Etruschi il vino veniva impiegato in cucina per conservare la carne e per dare il giusto aroma, magari fruttato. Da allora fino ad oggi i vini bianchi o rossi oppure rosati vengono utilizzati spesso, anche per fare, per esempio, i famosi Cantucci che sono preparati con il Vinsanto oppure per i Saltimbocca si usa l’Orvieto DOC o il Brandy. In effetti, la parte alcolica del vino evapora durante la cottura lasciando soltanto il suo aroma ad arricchire il piatto. Quindi, fondamentali sono le tecniche e le regole da non dimenticare quando si cucina con il vino. Infatti si consiglia di usare quello tipico e adatto alla preparazione in corso e soprattutto un vino di buona qualità, che esprima tutte le sue caratteristiche e proprietà.
LE TECNICHE
Tra le varie tecniche di utilizzo del vino in cucina non si può non menzionare la marinatura del cibo prima della vera e propria cottura, ma non bisogna dimenticare neppure quel vino da aggiungere alle salse o da far evaporare durante la cottura per poterlo sfumare su fuoco vivace. Come altra tecnica c’è quella tradizionale dell’aggiunta di vino per la cottura flambé, dove la fiamma si sprigiona dalla pietanza che sta cuocendo e “flambando” allegramente.
LE REGOLE
La regola fondamentale dell’utilizzo del vino in cucina è quella di usufruire della sua acidità per ottenere profumo e sapore migliori. Per quel che riguarda le carni si preferisce optare per un buon vino bianco per le carni bianche che in questo modo verranno aromatizzate, mentre per quelle rosse servono vini rossi perché più corposi e robusti. Basti pensare al brasato di manzo che viene fatto cuocere lentamente con l’aggiunta di Barolo.
Ecco allora che il vino rosso si unisce alle minestre o stracotti, mentre il bianco è ottimo per cucinare il pesce o le zuppe. E che dire dei vini rosati che si possono usare un po’ con tutte le preparazioni, mentre quelli piuttosto dolci sono l’ideale per un squisito dessert.
L’ultima regola importantissima è quella della qualità del vino che si vuole inserire nella preparazione stessa del piatto. Infatti, deve offrire certe caratteristiche e non dovrà avere dei difetti dato che gli stessi si trasferiscono facilmente al cibo in cottura.
