Il successo di un ristorante non dipende solo dalla qualità del cibo e dal servizio offerto, ma anche dall’attenzione dedicata alla pulizia e all’igiene dell’ambiente. Gli ospiti tengono molto anche a questo aspetto e per questo motivo dovresti avere sempre a portata di mano una checklist, sia per te che per i tuoi dipendenti, in modo da non trascurare tutte le operazioni fondamentali richieste nella gestione di un ristorante.
In questo articolo cercheremo quindi di capire come gestire al meglio le operazioni di pulizia in un ristorante, tenendo conto delle procedure e dei dispositivi, in modo che tu possa avere delle linee guida per la redazione della tua checklist.
La definizione delle routine di pulizia giornaliere e settimanali
Per mantenere gli standard igienici richiesti nella ristorazione, di cui potrai anche approfondire i dettagli in questa pagina relativa all’HCCP per attività di questo tipo, è fondamentale stabilire una routine di pulizia quotidiana, che coinvolga il personale di cucina e sala.
Alcune mansioni devono essere svolte quotidianamente, mentre altre possono essere programmate con cadenza settimanale o mensile.
La cucina è la zona più critica da mantenere pulita e igienizzata. Il piano di lavoro, le attrezzature e gli utensili devono essere ripuliti dopo ogni utilizzo. A fine giornata è poi necessario pulire i pavimenti, sgrassare le superfici e igienizzare le aree per evitare contaminazioni alimentari.
Tavoli e sedie vanno igienizzati dopo ogni pasto e il pavimento va spazzato o aspirato, in particolare nelle zone soggette ad accumulo di briciole e residui di cibo. Almeno una volta alla settimana è consigliabile lavare a fondo il pavimento con una lavasciuga pavimenti, in modo da semplificare e rendere più rapida tale operazione. Questi sono solamente due degli innumerevoli vantaggi di una lavasciuga professionale piccola, come potrai anche leggere sul blog di comac.it tramite la pagina appena menzionata.
Non dimentichiamo poi i bagni, che devono essere puliti e igienizzati quotidianamente, con particolare attenzione ai lavandini, ai sanitari e alle aree di contatto frequente come maniglie e dispenser.
I dispositivi e i prodotti di cui hai bisogno nel tuo ristorante
Nella gestione delle operazioni di pulizia in un ristorante è importante utilizzare prodotti e dispositivi adeguati al tipo di sporco e superficie da trattare. In generale, è preferibile optare per prodotti professionali certificati e adatti all’uso nel settore alimentare.
In particolare, i detergenti devono essere scelti in base alle esigenze specifiche del ristorante: alcuni sono più efficaci su grassi e residui alimentari, altri sui liquidi e bevande versate accidentalmente.
Oltre ai detergenti, è essenziale utilizzare anche prodotti sanificanti e igienizzanti per eliminare batteri e germi dalle superfici di contatto e dalle zone critiche della cucina. Ricorda che sanificazione e igienizzazione sono due concetti spesso fraintesi e per questo motivo ti consigliamo anche di dare un’occhiata a questo articolo dove troverai le procedure che li caratterizzano.
Non dimenticare anche che alcuni dispositivi professionali, come ad esempio aspiratori, lavasciuga pavimenti, monospazzola e non solo possono semplificare di molto il lavoro del personale, specialmente nelle operazioni che richiedono un impegno maggiore a livello di tempistiche.
L’organizzazione e l’ordine semplificano le operazioni di pulizia
Un ristorante ordinato e ben organizzato è più facile da pulire e per questo motivo è importante dedicare attenzione all’organizzazione degli spazi sia nella cucina che nella sala, dando a ogni cosa un posto preciso e stabilendo regole ferree per il personale.
Elettrodomestici e attrezzature devono essere disposti in modo funzionale, per evitare gli spostamenti inutili e limitare il rischio di contaminazioni. Gli utensili e gli ingredienti utilizzati più frequentemente dovrebbero essere facilmente accessibili e organizzati in zone specifiche, per agevolare il lavoro dei cuochi e favorire la pulizia.
Non trascurare mai un aspetto fondamentale che magari avrai visto nella trasmissione 4 Ristoranti: le etichette e i contenitori per le preparazioni non sono solamente utili nel rispetto delle norme HCCP, ma anche per lo chef che deve destreggiarsi con tutto il materiale che ha a disposizione.
Anche la sala deve essere organizzata. La disposizione dei tavoli e delle sedute influisce sulla facilità di pulizia e sul comfort degli ospiti. È quindi molto consigliato lasciare spazio sufficiente tra i tavoli per permettere al personale di servizio di muoversi agevolmente, evitando di entrare in contatto con gli ospiti e di sporcare le tovaglie e altre superfici durante le operazioni di servizio, che implicherebbero così un lavoro ulteriore in fase di pulizia.
